北京青壮年人群日均摄盐量高达15.2克，40%来自在外就餐

一项在北京城区和郊区开展的调查研究发现，北京居民（成年人）的日均摄盐量高达15.2克，其中39.5%为外出就餐所摄入，并且90%都自烹饪过程所添加。研究结果近期发表于《Nutrients》在线期刊。

大量科学证据证明，高盐饮食会导致血压的升高，进而可能引起如脑卒中、心脏病等威胁生命的心脑血管疾病。在政府和各类医学单位与机构的大力宣传下，吃盐多的危害和减盐的概念在大部分城市和农村地区得到推广。

但一个人一天到底吃了多少盐？这些盐来源于哪里？普通百姓却是不甚了解。这也是现在阻碍人群减盐工作的一块顽石。

“目前，测量一个人吃了多少盐最准确的方法是收集其24小时尿样，检测尿钠，这被称为是盐（或钠）摄入量测量的‘黄金法则’。” 研究主要负责人、北京大学医学部乔治健康研究所副教授张普洪介绍：“但该方法十分费时费力，对受试者的参与配合度要求高，需要实验室支持，且无法得知盐的来源。所以在针对大规模人群或居民自己对盐摄入量的检测并不适用。因此我们设计了一套兼顾科学性和易用性的‘一周钠盐摄入估算法*’，通过主要含盐调味品或食物的前后称量及家庭就餐记录等信息的采集，借助计算机后台复杂算法得到食盐摄入量及其来源的数据。”其准确性评价的具体内容可参见Nutrients原文。

在达能营养与宣教基金的支持下，“一周钠盐摄入量估算法”的初步应用于2011年在北京开展，共有903个来自西城区和怀柔区的家庭参与（1981名家长和971名儿童）。综合上述两部分研究得出以下结果：

• 儿童和青少年（18岁以下）的日均摄盐量为11克；
• 成年人（18-59岁）的日均摄盐量为15.2克；
• 老年人（60岁以上）的日均摄盐量为10.2克；

关于盐的来源：

• 60.5%来自于在家就餐（家庭烹饪占88.5%，外购食品占11.5%）；
• 39.5%来自于外出就餐；
• 约90%来自于烹饪，只有不到10%来自加工食品。

此外，郊区居民（怀柔区）的摄盐量（14克/人/天）要高于城区（西城）居民（12.3克/人/天）；男性（15.4克/人/天）高于女性（11.6克/人/天）。

“我们的研究还发现低钠盐的使用占到所有家庭钠盐摄入的21.5%，这应该归功于政府自2011年开始对低钠盐不遗余力的推广。”张教授补充道。

张教授表示，研究在揭示个体每日钠盐摄入量的同时，更重要的是可以发现钠盐的主要来源，这对每个个体在日常生活中如何减少钠盐摄入具有指导意义。当然，烹饪（无论在家还是外出就餐）仍是中国居民摄取盐的最主要方式。

“了解到这些信息十分重要，这样我们可以有针对性地设计不同的减盐策略。比如对于家中做饭，应开展有力的健康教育，正确使用限盐工具并降低含盐调味品的使用；对于外出就餐，政府应鼓励餐饮行业向客户推荐少盐饮食，规范和完善预包装食品标签体系，引导公众做出有益于健康的食品选择。” 张教授说。

“‘一周钠盐摄入估算法’在帮助百姓了解自己及家庭成员的食盐摄入量和来源的同时，还为研究人员评估减盐项目效果提供了可能。”

“当然，我们还需要进行更多更大规模的研究来进一步证实和提高其在不同人群中使用的准确性，并计划在未来结合智能手机，让百姓能通过更简单的方法，得到最准确的健康数据和最权威的健康指导。”

*注：‘一周钠盐摄入估算法’由张普洪副教授设计，相关方法学文章发布于2015年1月22日的<Nutrients>在线期刊上。点击此处查看原文。